
تعداد نشریات | 41 |
تعداد شمارهها | 1,164 |
تعداد مقالات | 10,047 |
تعداد مشاهده مقاله | 18,787,195 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 13,040,969 |
تغییرات کیفی، جمعیت باکتریایی و عمر ماندگاری فیش فینگر ماهی کپور سرگنده Aristichthys nobilis طی نگهداری در 18- درجه سلسیوس | ||
فصلنامه علمی زیست شناسی جانوری تجربی | ||
مقاله 10، دوره 5، شماره 2، آذر 1395، صفحه 97-109 اصل مقاله (736.15 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
مسعود هدایتیفرد* 1؛ نگین رضایی2 | ||
1دانشیار گروه شیلات، مرکز تحصیلات تکمیلی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائم شهر، ص.پ: 163 | ||
2کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی | ||
چکیده | ||
در این تحقیق گوشت ماهی کپور سرگنده عمل آوری شده و فیش فینگر در سه فرمولاسیون 1، 2 و 3 به ترتیب با 70 ،80 و 5/93 درصد گوشت ماهی تولید شد. سپس ویژگیهای حسی، تغییرات بیوشیمیایی و ارزش غذایی، شاخصهای کیفی شامل پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژن فرار (TVB-N) و همچنین جمعیت باکتریایی سه فرمول تولیدی با هم مقایسه و فرمولاسیون منتخب شناسایی گردید. بنابر نتایج حسی فرمولاسیون 1 با 70 درصد گوشت ماهی انتخاب شد. سپس محصول منتخب تهیه و در مدت زمان نگهداری در برودت 18- درجه سلسیوس، در روزهای 0، 30، 60 و 90 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که فیش فینگر حاصل از 70 درصد گوشت ماهی سرگنده نسبت به دو نوع دیگر از پذیرش بیشتری برخوردار بود. حداقل و حداکثر میزان پروتئین بهترتیب متعلق به فرمول 1 و 2 بود. میزان پروتئین، چربی، کربوهیدرات و کلیسم محصول طی نگهداری از زمان صفر تا 90 روند کاهشی و میزان رطوبت روند افزایشی داشت. بررسی مقادیر PV، TBA و TVB-N نشان داد حداکثر میزان PV به ترتیب در روزهای 30 و 60 مشاهده شد و در پایان دوره نگهداری فرمول منتخب بیشترین میزان این شاخصها مشاهده گردید. نتایج آزمون میکروبی بیانگر آن بود که با نگهداری خمیر از روز صفر تا روز 90 یک روند کاهشی معنیدار در میزان کلی باکتریها مشاهده گردید لذا میتوان زمان ماندگاری برای نمونههای نگهداری شده در 18درجه سلسیوس را تا روز 90 نیز قابل قبول دانست. | ||
کلیدواژهها | ||
بار میکروبی؛ خصوصیات کیفی؛ کپور سرگنده؛ فیش فینگر | ||
عنوان مقاله [English] | ||
Quality Changes, Bacterial Community and Shel Life of Fish Fingers of Big-Head Carp Aristichthys nobilis during Storage at -18°C | ||
نویسندگان [English] | ||
Masoud Hedayatifard1؛ Negin Rezaei2 | ||
1Associate Professor, Department of Fisheries, Advanced Educational Center, College of Agriculture, Qaemshahre Branch, Islamic Azad University, PO Box: 163, Iran | ||
2M.Sc. of Food Science and Technology Department, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Iran | ||
چکیده [English] | ||
In this study, big-head carp flesh was processed and fish finger was produced by the formula of 1, 2 and 3 with 70, 80 and 93.5 percent of big head fish flesh respectively. Then sensory attributes, biochemical changes and nutritional value such as peroxide value (PV), thiobarbituric acid (TBA) and the total volatile nitrogen (TVB-N) changes and microbial load of all three formulas were compared with together. According to sensory data, the formula 1 was chosen as the selected product. Quality changes were studied for evaluators’ selected formula during storage at -18˚C on the days 0, 30, 60, and 90. The results showed that fish finger prepared with formula 1, had more acceptable scores than two other formulas. The results indicated that the minimum and maximum amounts of protein belonged to the formulas 1 and 2, respectively. The amount of protein, lipid, carbohydrate and calcium of the selected product decreased during the storage and the moisture had an increasing manner. The results of the study on the changes of PV, TBA and TVB-N showed that the minimum and maximum of PV belonged to formula 3 and formula 1, and the minimum and maximum of peroxide were observed on days 30 and 60 of storage, respectively. Microbial count showed that according to increasing storage time, total count was decreased. According to the results, maximum of shelf life for the samples stored at -18˚C was 90 days. | ||
کلیدواژهها [English] | ||
Big-head Crap (Aristichthys nobilis), Fish finger, Microbial load, Quality characteristics | ||
مراجع | ||
Akku, O.C.; Varlik, N.; Erkanand, S.; (2004). Determination of some quality parameters of fish balls prepared from raw and boiled Fish. Turk JVet Anim Science; 28: 79-85.##AOAC.; (2005). Official Methods of Analysis (18th Ed). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.##ASTM.; (1969). Manual an Sensory Tasting Method, American Society for Testing and Materials, Philadelphia. pp; 33-42.##Bakar, J.; (2005). Processing fish finger with bread crumbs. FST 4811, Kimia Dan Pemprosesan Komoditi Hasilan Haiwan, University Putra Malaysia.##Ben-Gigirey, B.; DeSousa, J.M.; Villa, T.G.; Barros Velazqez, J.; (1999). Chemical changes and Visual Appearance of Albacore Tunaas Related to Frozen Storage. Food Science; 64: 20-24.##Bligh, EG.; Dyer, WJ.; (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology; 37: 911-917.##Burt, JR.; (1988). The effects of drying and smoking on the vitamin content of fish. In: Burt, J.R. Ed. Fish Smoking and Drying. London, UK. Elsevier. 53-61.##Colakolu, FA.; (2004). The effect of processing techniques on microflora of roach (Rutilusrutilus) and whitefish (Coregenus sp.). Turk J. Vet. Anim. Science., 28: 239-247.##Connell, JJ.; (1980) Control of fish quality. Fishing news BooksLtd. p 222.##Dragoev, SG.; Kiosev, DD.; Danchev, SA.; Ionchev, NI.; Genv, NS.; (1999). Study on oxidative eprocesses in frozen fish, Bulgarine Journal Agric Science, 4: 55-65.##Egan, H.; Krik, RS.; Sawyer, R.; (1997). Pearsons Chemical Analysis of Foods, 9(edn), pp. 609-634.##Goulas, AE. ; Kontominas, MG. ; (2007). Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (sparus aurata): Biochamical and Sensory attributes. Food Chemistry; 100: 287-296.##Hedayatifard, M.; (2003). Fish and Shrimp Processing Technology, Persia Fisheries Industries Co, Tehran, 120p.##Hedayatifard, M.; Moeini, S.; (2007). Loss of omega-3 fatty acids of sturgeon (Acipenser stellatus) during cold storage, International Journal of Agriculture and Biology; 9(4): 598-601.##Hedayatifard, M.; Motamedzadegan, A.; Ghosseiri, Sh.; (2012). Sensory Characteristics, Biochemical Composition and Quality Factors of Fish Cake Prepared from Big-Head Carp Aristichthys nobilis, 2nd National Seminar of Food Assurance, Savadkooh, Islamic Azad University. 17-18 Oct. 2012, 3293p.##Hoke, ME.; Jahncke, ML.; Silva, JL.; Hearsbereger, JO.; Chamul, RS.; Suriyaphn, O.; (2000). Stability of washed frozen mince from channel catfish frame. J. Food Science; 65: 1083-1086.##Huss, HH.; (1994). Assurance of seafood quality, Fisheries Technical, Rome, Italy, pp; 334##Ludorf, W.; Meyer, V.; (1973). Fische und Fischerzeugnisse, Berlin, Und Hamburg: Paul Parey Verlag. 309p.##Izci, L.; (2010). Utilization and quality of fish fingers from Prussian carp (Carassius gibeliobloc h, 1782), Pakistan Veterinary Journal; PP: 207-209.##Izci, L.; Bilgin, E.; Gunlu, A.; (2011). Production of fish finger from sand smelt (Atherina boyeri, RISSO 1810) and determination of quality changes, African Journal of Biotechnology; 10 (21): 4464-4469.##Jorjani, S.; Ghelichi, A.; Hedayatifard, M.; Romiani, L., (2014). Study of Chemical Changes and Sensory properties of Common Carp Fish Burger (Cyprinus carpio) during Storing at -18°C, Journal of Fisheries; 8(4): 43-57.##Natseba, A.; LwaliRda, I.; Kakura, E.; MuyaBja, C.K.; Muyoaga, JH.; (2005). Effect of pre-freezing icing duration on quality changes in frozen Nile perch (Lates niloticus). Food Research International; 38: 469-474.##Olayinka, OA.; Tope, AA.; Patricia, O.; Akande, A.; (2009). The nutritional composition, sensory evaluation and microbiological studies of fish cake made from shrimp by catch. African Journal of Food Science; 3(7): 177-183.##Oyelese, OA.; (2006). Shelf life of tilapia fishmeal, paste and cake. Journal of fisheries international; 1(2): 98-101.##Pearson, D.; (1997). The chemical analysis of foods. long man group LTD(sixth edition).##Park, JW.; (2005). Surimi and Surimi Seafood. CRC Press, USA, ISBN: 9780824726492.##Razavi Shirazi, H.; (2001). Sea Products Technology, Vol. 2, Tehran: Naghshe Mehr, pp. 173-215.##Piccolo, J.; Daniel, AP.; Klein, B.; Ferreira, LF.; Ruviaro, AR.; Emanuelli, T.; Kubota, EH.; (2014). Oxidative stability of refrigerated fi sh pates containing loquat seed extract, Ciência Rural, Santa Maria; 44(9): 1705-1710.##Sayar, S.; (2001). A study on production of croquet from whiting fillets (Merlangius merlangius euxinus L., 1758), Undergraduate thesis, Ege University, Faculty of Fisheries, p. 25.##Tangestani, R.; Alizadeh-Doughikolaee, M.; Elyasi, A.; (2010). An analysis of the organoleptic properties of three types of fish fingers produced from silver carp flesh, Iranian Journal of Natural Resources; 1(63): 1-10.##Tarladigs, BG.; Watts, BM.; Jonathan, M.; (1969). Distillaition Method for Determinaition of Malonaldehyde in Rancid Food, Journal of American Oil Chemistry Society; 37: 44-48.##Tokur, B.; Ozkutuk, S.; Atici, E.; Ozyurt, G.; Ozyurt, C.; (2006). Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinu scarpio L., 1758), during frozen storage (-18) Food Chemistry; 99: 335-341.##Unlusayın, M.; Bilgin, S.; Izci, L.; (2002). The of flesh productivity determination, chemical components and shelf life of goldfish (Carassius auratusL.1758) at +4°C after hot smoking. Süleyman Demirel Univ J Eğirdir Fish Faculty, 8: 62-70.##Wood, G.; Hintz, L.; Salwin, H.; (1969). Chemical alteration infish tissue during storage at low temperatures, Journal of Association Official Chemistry; 52: 904-910.## | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,387 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 992 |